F a s i d i m o l i t u r a

R a c c o l t a

La raccolta è la prima fase di produzione dell’olio di oliva L'inizio della raccolta non è  facile da stabilire, solitamente di fa nel periodo autunnale quando le olive cambiano colore e da verdi iniziano a tendere al nero/violaceo.

M e t o d o d i r a c c o l t a

essenzialmente si usano due metodi di raccolta, per ottenere un olio di qualità che successivamente andremo a gustare, Quella Manuale tradizionale e quella “meccanica” ovvero bacchiatura.

D e f o g l i a z i o n e e l a v a g g i o

Dopo essere stata pesata è la prima cosa che avviene. Si tratta di un ciclo di lavaggio e defogliazione. Difatti la presenza delle foglie potrebbe incidere sulle qualità organolettiche del prodotto finale.

F r a n g i t u r a

Avviene tramite due dischi metallici di stesso diametro, uno fisso e l’altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli vivi: durante il funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e vengono frantumate

G r a m o l a z i o n e

Dopo la frangitura, la pasta di olive viene trasferita nella gramola, dove avviene il processo per distaccare l’acqua dall’olio. Si tratta di una vasca dove ruotano delle pale, che mescolano il composto che si trova all'interno. Non si devono superare i 27° per ottenere un prodotto di alta qualità.

E s t r a z i o n e c e n t r i f u g a

L’estrazione per centrifugazione è un metodo in cui la pasta d’olio è sottoposta a una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter). Il tipo a due fasi e mezzo, che separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d’olio), è il più recente ed efficiente.

immagine di https://www.alfalaval.it/prodotti/soluzioni-di-processo/soluzioni-per-lolio-doliva/moduli-di-centrifughe/serie-x/

f i l t r a g g i o e c o n s e r v a z i o n e

La prima fase della conservazione, nota anche come condizionamento dell’olio, prevede due distinte operazioni: il travaso e la filtrazione.

Il travaso consente di eliminare i fondami che, come detto, sono acqua, sostanze proteiche e azotate che attivano reazioni enzimatiche e di fermentazione che trasmettono difetti organolettici

La filtrazione dell'olio è un processo di lavorazione che prevede la rimozione di alcune sostanze naturalmente presenti nel liquido ottenuto dalla schiacciatura delle olive. Queste sostanze possono essere residui del nocciolo, della buccia, piccole goccioline d'acqua che danno all'olio un odore e un sapore molto forte